Сообщений в теме: 42

[Рыбак]

Вам понадобится: 1. Кастрюля из нержавеющей стали диаметром 25-30 см и высотой примерно 25 см. с плотно закрывающейся крышкой. 2. Керамический стакан/чашка диаметром ~10 и высотой ~10 см. 3. Решетка от пароварки, с отломанными нижними ножками. Уверен, у многих из вас найдется такая решетка, раскрывающаяся как ромашка и имеющая штырь во внутренней части. За него, с помощью плоскогубцев, очень удобно вынимать решетку из кастрюли. 4. В качестве топлива я использую стружку вишневого дерева. (но можно ту, что осталась у вас от распила дров). 5. Соль.6. Ну и наконец, главный ингредиент: рыба. Любая: судак, щука, крупные окуни, крупная плотва. Сом слишком жирен. Карп - тоже. Карасей ни разу не пробовал коптить. Рыбу выпотрошить (не чистить!!!) и натереть солью изнутри и снаружи. Положить в кастрюлю и поставить в прохладное место на 1 час. Пока рыба солится, нужно приготовить коптилку: поставить керамический стакан по центру кастрюли, насыпать стружку по периметру кастрюли вокруг стакана, слоем примерно в 2-3 см. На стакан положить решетку. Разведите костер таким образом, чтобы на огонь можно было поставить кастрюлю. Если у вас есть мангал, для жарки шашлыков,то разожгите угли и закройте их решеткой. Время приготовления на дровах и углях примерно одинаковое и равно 30-45 минутам. Достаньте рыбу, промойте изнутри и снаружи, протрите и положите не решетку спинками вниз. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Примерно через 10 минут вы услышите легкое потрескивание внутри кастрюли. Это момент, когда стружки начинают тлеть. Пожалуйста, не открывайте крышку! Еще через несколько минут вы увидите легкие струйки дыма, выбивающиеся из-под крышки. (Конечно, желательно чтобы кастрюля закрывалась как можно плотнее и дым ниоткуда не выходил. Но этого, в идеале, можно добиться только используя для коптилки бокс для стерилизации хирургических инструментов закрывающийся герметично).Итак, по количеству дыма выбивающегося из под крышки кастрюли, можно косвенно следить за процессом копчения. Пока вся стружка не обуглилась, количество дыма будет увеличиваться.Разумеется дым не должен валить изо всех щелей (в этом случае рыба получится пересушенной, а то и вовсе обуглиться и сгорит). Когда вы услышите шипение, исходящее из кастрюли (это капает жир с рыбы на раскаленные стружки), будьте готовы снимать коптилку с огня. Обычно это происходит минут через 20 после появления первых струек дыма. Сняв коптилку с огня, поставьте ее на камни или на огнеупорную подставку (ни в коем случае не ставьте кастрюлю на траву или на деревянный стол - поверьте, она очень!! горячая.)Подождите несколько минут и осторожно, не подставляя близко лицо и руки, снимите крышку. Вырвавшееся облако перегретого пара и дыма может привести к ожогу, поэтому пожалуйста, будьте осторожны! (я вас предупредил). Готовность рыбы можно проверить спичкой (как торт) - рыба должна легко протыкаться и вынутая спичка должна быть сухой. Можете оторвать один плавник и попробовать мякоть. Ну и самый главный признак готовности - это ровный золотистый цвет чешуи. Кстати, обратите внимание на стружки на дне кастрюли: они обуглились, но не превратились в пепел! Если рыба показалась вам сырой, то можете закрыть крышку и поставить кастрюлю на огонь еще на несколько минут. Но обычно этого не требуется. Разумеется к этому времени стол должен быть накрыт (тарелки, стаканы, ...). Под восторженные возгласы друзей и звон стаканов тащите все это дело на стол.Вкуснее свежей рыбки, прокапченой на стружках, блюда нет!!!!. Да и коптильню, в принципе, собрать очень легко.

[Netman]

Самое главное не использовать сосну или елку... А то получится со вкусом шишек ))). Хотя может кому-то и нравится.

[Labus]

Мы вместо решетки от пароварки как-то использовали стойку от примуса.

[udaffchig]

Рецепт приготовления такой же как у всех а вот сфотографировать не успел. пошел коптильню закрывать

Прикрепленные файлы

•  DSC02183.JPG   846,69К   46 Количество загрузок:

[Labus]

Рецепт приготовления такой же как у всех а вот сфотографировать не успел. пошел коптильню закрывать

Блын.. . я ща слюнями истеку...

[Uri62]

Искушение ароматом копченой рыбы

 

 kopt.jpg   30,06К   1 Количество загрузок:

 

 

К процессу горячего копчения рыбы у многих рыболовов трепетное отношение. Это шикарное искусство требует знаний, опыта и терпения, без которых не получится не только вкусная, но главное - здоровая пища. И хочу рассказать рыболовам о некоторых собственных наработках, дать советы - надеюсь, они пригодятся, особенно новичкам.

Для начала остановимся одной из первостепенных составляющих копчения - опилках: как заготавливать, какие именно, в каком количестве.

Опилки лучше употреблять от сухого дерева. От «живого», только что спиленного ствола, да еще с частичками коры, на рыбу оседает больше деггя, вредных смол.

Раздобыть, например в Подмосковье, стоящиий где-нибудь вдоль ручья ольховый сухостой двух-трехгодичной «выдержки» на свежем воздухе можно без проблем. Помимо ольхи отлично подходит для копчения мягкая древесина фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони. Где их найти? Я, конечно же, не призываю вас взяться за топор, пойти в сад и вырубить здоровое дерево - просто, случается, например, у кого-то из соседей по даче беда - завяла, допустим, слива. Ее хотят спилить. Такое бывает практически каждой весной - деревья гибнут от морозов. Для хозяев это драма, а для вас, извините, как выигрыш в лотерею. Главное - не упустить момент, а то погибшее дерево за ненадобностью окажется в печи. Сделайте сочувственно-скорбное лицо, скажите соответствующие печальному случаю слова и попросите спиленный ствол отдать вам. Заготовите опилок про запас.

Когда вы хоть раз попробуете покоптить рыбу в дыму опилок плодовых деревьев пополам с ольховыми, то поймете, почему я призываю к этому.

При соблюдении всех правил подобная смесь приятно золотит рыбе чешую, дает в аромате сладковатый душистый оттенок хорошего выдержанного вина. Получается классно, всем моим знакомым нравится.

Можно разнообразить ароматы продукта и другими способами. Мне понравилось добавлять в опилки щепоть скорлупы кедрового ореха. А некоторые для пущей ароматизации используют также можжевеловые веточки, листья мяты.

Прежде чем заняться заготовкой опилок, припасенный ствол или толстую ветвь очистите от коры. Затем постелите на землю газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте им поперек ствола. Таким образом за 20 минут заготовите опилок на целый год. Ссыпьте их с расстеленного материала в сухие пакеты и храните подальше от влажных мест.

Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей коптильни и количества закладываемой рыбы.

Я придерживаюсь золотого правила: на каждые 40 л объема коптильни или на 3 кг рыбы (за исключением сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки - ровно настолько же больше) употреблять следует всего одну горсть опилок. Дозировка оптимальная, поскольку начальных 15-20 минут «задымления» в коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение - впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них и не требуется. Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя полфлакона, так будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.

Смею заверить, что злоупотребление опилками - одно из самых частых заблуждений во время копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому почему-то прислушиваются. Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой. Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе».

 

Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении. Заключается он в предварительном вымачивании опилок. Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне - результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.

 

 

Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть.

Теперь о коптильне. Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет - советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок (он попадает в отлогую сторону). Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки.

Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать. Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.

Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри».

Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях - иногда та же головная боль. Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся - не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями. Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет - на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле. Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?

Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не знаю, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т.п. и водрузите их сверху на решетки.

Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают.

С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения.

Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают ею изнутри не более чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась - времени достаточно.

Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях - в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой или покрывалом (чтобы мух не дразнить).

Экземпляры покрупнее солятся дольше. По моим прикидкам, надо добавить еще по 1,5-2 часа на 1 кг. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать или вымачивать. Но соленость продукта - это дело вкуса. В моей семье, например, слишком соленую не жалуют.

Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть я разрубаю на отдельные куски соразмерно коптильне. Спинную часть филерую достаточно широкими пластами вместе с кожей, засаливаю и обязательно ставлю под очень тяжелый гнет. Толщина кусков большого значения не имеет - в случае чего чуть дольше покоптятся.

Когда они готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом - вот это получится сказка! А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или натереть им, предварительно раздавив.

Сока из сома выходит много. Когда достанете куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом к мясу (то есть оба - кожей наружу) и туго-натуго стяните их шпагатом. Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом».

Подвесьте куски сома, как и остальных рыб, проветриться и подсушиться или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения (летом из-за жары и насекомых это лучше делать в ночь).

Сгодится для приготовления и рыбья мелочевка, например, окуньки или густерки. Вкусными получаются самые обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь от них. Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и надеть гирляндой на проволоку через глаза, так потом гроздью и укладывайте их на решетку.

В отличие от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать не надо.

Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони. Их мясо, за исключением «грудинки» - теши, получается суховатое и волокнистое. Я бы сказал так: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные (красная рыба), вяленые (чехонь) или жареные. Это просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря». Каждому виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно.

Из морских обитателей нашей семье и друзьям очень нравятся копченые треска и терпуг. Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь. Ставриду и скумбрию для горячего копчения не рекомендую - слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно впитывает в себя смолистые запахи коптильни. Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы для горячего копчения, тем более что стоят они в магазинах недорого, а соотношение цены и качества получаемого продукта вне конкуренции.

Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой и разожгли хорошее пламя. Самый ответственный момент - это начало копчения. Заранее позаботьтесь о дровах.

Первое. Вначале огонь должен быть сильным. Почему запал я делаю основательным? Чтобы вызвать сразу резкий приток к рыбе чистого дыма, без запахов всяких там подгорелостей.

Это основной слой ложащегося на продукт «вкуса», и важно, чтобы такой дым сразу впитался.

Второе. Как только из-под крышки повалил дымок, незамедлительно разбросайте под дном шкафа дрова, чтобы они давали слабый огонь, едва лижущий металл снизу. А еще лучше - доведите костер до состояния углей «для шашлыка», когда те дают жар без языков пламени. Пусть они медленно тлеют.

Затем положите по краям кострища под коптильню по одному небольшому полену.

Все, что я говорю об orне - это очень важно! Рыба должна коптиться не 20-30 минут на адском жару и не быть безобразно приготовленной на скорую руку, а простоять не менее часа-полутора над слабым огнем. Только в этом случае, остыв, она будет крепенькой, подрумяненной, необыкновенно - м-м-м! - благоухающей, как блюдо в лучшем ресторане!

Одно существенное отступление, которое я допускаю во всем процессе, таково: примерно через 20 минут от начала курения дыма из коптильни открываю ее крышку и даю внутри как следует проветриться, уйти лишнему пару. (Не знаю, кто придумал, что коптильню «в процессе» ни в коем случае нельзя открывать. Это совсем не так!). Аромата в рыбе эта процедура не убавляет, он от этого только утончается, заодно сбрасываются излишки влаги. Но следовать или нет моему примеру - выбирайте сами. Хотя бы попробуйте так сделать, во всяком случае, нелишне лично убедиться в правоте любой из сторон.

С сомом я посоветовал бы поступить еще и так. Выберите для его приготовления время, когда вечером на рыболовной базе у вас за спиной не стоит очередь к коптильне, и проделайте следующее. Предварительно часа два (для крупных кусков) продержите рыбу на слабом огне, как я описал, а потом оставьте ее на догорающих углях на всю ночь. Сами отправляйтесь спать. Чем дольше рыба пробудет в медленно остывающей коптильне, тем лучше. К утру у вас получится кулинарный шедевр на зависть всем соседям! Полный аналог осетрины! Главное - еще раз повторюсь - опилок при готовке сома не переборщите, а то будет горчить. Действуйте аккуратнее.

В моем кулинарном арсенале существуют и некоторые другие дополнения, улучшающие палитру вкуса копченой рыбы.

Если судачкам непосредственно перед копчением положить в брюшко по паре долек лимона или выдавить сок и чуть-чуть капнуть коньяка, вкус получится просто изумительный. А в щучек, хариусов, окуней рекомендую заложить несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа. Очень колоритный привкус!

Если рыба несколько пресновата, например, как кумжа, мне нравится внутрь тушки залить столовую ложку майонеза либо положить столько же топленого масла и забить его сверху пучком укропа и другой зелени. Естественно, после данной процедуры рыбу следует укладывать в коптильне под наклоном или брюшком вверх, чтобы не вытек сок и она пропиталась «ингредиентами».

Использование чеснока, репчатого и зеленого лука, приправ и пряностей способно намного улучшить вкусовые ощущения от давно известного продукта. Не экономьте в этом деле деньги и время, не ленитесь, экспериментируйте - и будете вознаграждены настоящим кулинарным чудом.

Сегодня есть в продаже еще одно интересное и безопасное для здоровья средство для копчения, называется оно «Жидкий дым». Этот продукт получен, как отмечают производители, из тщательно очищенного от смол дыма ценных пород древесины. Утверждается, что по всем показателям он чище обычного древесного дыма.

Сейчас это средство продается во флаконах во многих магазинах. Главное, знать, как его применять. Наносить его на чешую рыбы лучше кисточкой или, на худой конец, пучком травы. Хорошо бы слегка побрызгать сверху из пульверизатора - они сейчас выпускаются в виде насадок на пластиковые бутылки. Дайте рыбе после этого время настояться, чтобы она пропиталась. Затем коптите рыбу... без опилок! Блюдо готовится быстро - не нужно думать о поддержании слабого и ровного огня, запалил его хорошенько - и через полчаса можно снимать.

И все же, признаться, рыба, приготовленная с использованием опилок, а не «Жидкого дыма», мне больше по душе. Она более естественна. Но, наверное, кому-то такой способ псевдо-копчения тоже понравится. Попробуйте - и вам решать.

Копченая рыба хранится долго. Лучше, конечно, ее съесть сразу, пока она с пылу с жару. Но если заготавливать ее много, то надо убрать в холодильник и сложить слоями, размещая их перпендикулярно друг другу и переложив каждый чистой бумагой. Однако запах копчения способен «съесть» в холодильной камере все другие хранящиеся продукты. А запрятывать «копчености» в герметичные емкости, увы, нельзя, иначе они «задохнутся» от собственных испарений. Что делать?

Если холодильник позволяет, плотно заверните каждую рыбу отдельно (или порциями) в целлофановые пакеты либо полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Это самый оптимальный выход. Представьте, даже через полгода, когда вы достанете и разморозите продукт в духовке, а лучше - в микроволновой печи, он будет благоухать, словно приготовлен пять минут назад!

Еще могу дать такую рекомендацию из личного опыта. В летних походах крайне редко, но все же случалось, что часть копченой рыбы оставалась у нас все-таки несъеденной. Тогда мы убирали ее вместе с тарелкой, накрыв газетой, прямо в ближайший стог сена, предварительно выкопав в нем значительное углубление, затем заделывали вход. Если бы хранили рыбу в земляной яме, она обязательно бы «вымокла», в стогу же она долго оставалась сухой, аппетитной и недоступной вездесущим предкам опарыша.

И еще! Не забывайте, что коптильню в походе можно использовать в других ипостасях. В ней невероятно удобно запекать в фольге и рыбу, и дичь. А знаете ли вы, какая в коптильне получается замечательная печеная картошка?! Это лучший гарнир к рыбе в любом походе.
 

А. Акельев. По материалам журнала «Рыболов»

Сообщение отредактировал Uri62: 21 сентября 2014 - 21:00

[zorin_andrey]

Неужто еще кто-то жидкий дым до сих пор использует? 

[Volonter]

Неужто еще кто-то жидкий дым до сих пор использует? 

конечно...проезжали мы как то Самару поездом и решили отведать местной рыбки, уж очень вкусно она пахла и красиво выглядела..в общем не доели - выкинули..

[щукарь62]

Статья неплохая, но ... вставлю свои  "три копейки". Час-полтора это по моему перебор, щука на 2.5кг. за 40 минут коптится до вполне готового состояния, а рыба до 1.5 кг за 30-35 минут. Крышку коптильни , во время копчения открывать не нужно, т.к. велика вероятность возгорания опилок или щепы . И ещё - летом в ближайшем стогу сена температура (даже ночью) довольно высокая (особенно если сено влажное), и в этом ближайшем стогу сена очень много грызунов котоые седят рыбу вместе с газетой и тарелкой

[Volonter]

Копченый окунь

[Earl49]

Копченый окунь

это просто конченный ужас... два колхозника в условиях сплошной антисанитарии пытаются учить азбучным истинам. русский бы сначала выучили, что ли...

смотреть противно

[bormann]

идея закоптить окуня на кухне могла прийти в голову только претенденту на премию Дарвина - это верный способ погибнуть от чугуниевой сковородки в самом начале процесса.

[Makedonskii]

это просто конченный ужас... два колхозника в условиях сплошной антисанитарии пытаются учить азбучным истинам. русский бы сначала выучили, что ли...

смотреть противно

 

 

идея закоптить окуня на кухне могла прийти в голову только претенденту на премию Дарвина - это верный способ погибнуть от чугуниевой сковородки в самом начале процесса.

А что собственно не так? Давайте уж поделитесь своими тонкостями копчения. Очень уж хочется услышать верные замечания, а не пустые слова, может на путь истины наставите "колхозников".

[bormann]

А что собственно не так? Давайте уж поделитесь своими тонкостями копчения. Очень уж хочется услышать верные замечания, а не пустые слова, может на путь истины наставите "колхозников".

то что кухня - не место для копчения. тонкость копчения - в хорошей коптильне. меня как научили - рыба замачивается в насыщенном растворе соли часиков за 12, перед самим копчением промывается и отмокает в обычной воде час, после чего минут 40 в коптильне с гидрозатвором - так и копчу. гурманы могут в рыбу травки положить или еще чего. коптильню раньше на мангал ставил, оказалось неудобно, низкий он. после чего приспособил пару кирпичей и железный лист, чтобы почву не жечь. щепа ольховая, вымачиваю тоже часов 12.

 

коптильня вот ( правда не моя, но 1:1):

 

 

результаты вот (сам ел):

 

[Makedonskii]

то что кухня - не место для копчения. тонкость копчения - в хорошей коптильне. меня как научили - рыба замачивается в насыщенном растворе соли часиков за 12, перед самим копчением промывается и отмокает в обычной воде час, после чего минут 40 в коптильне с гидрозатвором - так и копчу. гурманы могут в рыбу травки положить или еще чего. коптильню раньше на мангал ставил, оказалось неудобно, низкий он. после чего приспособил пару кирпичей и железный лист, чтобы почву не жечь. щепа ольховая, вымачиваю тоже часов 12.

Опилки сырые, рыба сырая. В итоге получаем вареную, а не копченую рыбу.
И тонкость не в коптильне, рыбу можно и без коптильни коптить вполне себе на кухне - в духовке. тонкостей много - особенно если есть из чего выбрать, какую рыбу коптить, на каких опилках коптить, на огне или на углях, открывать или нет крышку во время копчения, вынимать сразу или дать остыть в коптильне, как быстро коптильня набирает нужную температуру, сколько времени держать на заданной температуре и т.д. и.тп. А гидрозатвор считаю вообще бесполезной вещью в коптильне

 

От модератора: по сути - согласен, по форме - нет. Не забывай про п. 15 Правил форума.

Сообщение отредактировал Uri62: 09 сентября 2016 - 20:14

[bormann]

Опилки сырые, рыба сырая. В итоге получаем вареную, а не копченую рыбу.

забавно, а что, при горячем копчении кто-то использует сухие опилки и сушеную рыбу?

 

копчение рыбы - самое примитивное из всех процессов копчения.

коптить в духовке - извращение - изгвоздать духовку только, кто отмывать все это будет?

на каких опилках - вполне резонный вопрос.

на углях или огне - а какая разница, собственно? хоть газовую горелку подставь, если дно коптильни толстое.

во время копчения рыбы крышку не поднимают - нет смысла.

вынимать сразу или нет - абсолютно пофиг - оно внутри либо готово, либо нет. вынимать надо когда это можно будет сделать чтобы с рук мясо не слезло.

остальное - это из серии любителей золотых и серебрянных проводов к колонкам, классом только пожиже.

а про гидрозатвор поговорим, когда у тебя сухие опилки с сухой рыбой в угольки превратятся.

[Uri62]

Слова, слова... Даже фото - не аргумент. Ведь важнее вкус, а не вид. Чем впустую (никто никому ничего не докажет, каждый останется при своём мнении) спорить, лучше устроили бы конкурс по копчению, а мы (зрители-судьи-дегустаторы) бы оценили результат и объявили победителя. 

[bormann]

Слова, слова... Даже фото - не аргумент. Ведь важнее вкус, а не вид. Чем впустую (никто никому ничего не докажет, каждый останется при своём мнении) спорить, лучше устроили бы конкурс по копчению, а мы (зрители-судьи-дегустаторы) бы оценили результат и объявили победителя. 

а кто будет оплачивать сие пиршество вкуса?

[bormann]

Даже фото - не аргумент.

мы с Димкой сожрали бычка и половину форели, сидим, значит, над второй половиной, вздыхаем. вроде как и очень хочется и уже не лезет (ну кило рыбы сожрать в рыло - не хухры-мухры). форель была великолепна. думаю уже в Рязани повторить. к девайсу я привык уже, в прошлый год был праздник пуза, получалось зачетно.

 

кстати, хорошо напомнили, а то все шашлыки да шашлыки...

[Earl49]

по теме - после засолки рыбы (которую солю только сухим посолом, обязательно вымачиваю ее в воде пару часов, а потом подвяливаю в тени на ветерке до тех пор, пока шкура ееная с чешуей не станет совсем сухой (совсем-пресовсем). щепу ольховую вымачиваю час, потом сушу бумажным полотенцем. если копчу на вишне, яблоне, груше и пр, просто обрываю сухие ветки с означенных деревьев и не замачиваю. варено-копченую рыбу не люблю.