Сообщений в теме: 9

[Рыбак]

Из чего готовим: 300 г мелкой рыбешки (ерш, окунь и др.), 500-600 г крупной рыбы (голавль, судак, язь и др.), соль по вкусу, зелень петрушки и немного сельдерея, 1 головка репчатого лука (целая, не нарезаем), морковка, черный перец горошком.Рецепт: Уху лучше всего готовить на родниковой воде, потому что от качества воды во многом будут зависеть и вкусовые свойства ухи. Такую уху варят в три приема. Вначале отваривают мелкую рыбешку: ершей, окуньков. Их можно не очищать, а завернуть в марлю (только не бинт, а то пахнуть будет хреново),что бы в бульон не попали чешуйки, и обязательно выпотрошить, а то бульен будет горьким. Эта рыба используется для навара. После того как мелкая рыба достаточно поварилась, уху, когда она отстоится некоторое время, сливают и мелкую рыбу либо выбрасывают, либо съедают. В процеженный бульон кладут рыбу покрупнее: судака, голавля, язя и все, что поймаете, кроме сома. Сом пригоден только для жарки. Крупная рыба должна быть очищенной и выпотрошенной. Можно добавлять для навара жировые прослойки и рыбные пузыри. Так варите еще 30-45 минут. После этого рыбу достают из бульона, просаливают и съедают отдельно. А на бульоне дальше варят уху, в которую добавляют репчатый лук, морковку, петрушку, сельдерей, перчик, соль и следующую партию крупной рыбы. Если вода выкипела, можно добавить немного кипяченой. Все специи должны быть минимальны по количеству. Главное составное ухи - это рыба, а задача специй - лишь слегка дополнять вкусовые качества этого блюда. Уху варите еще минут 30 на тлеющих углях.Во время варки мешать ложкой не рекомендуется. А чтобы рыба не прилипала к посуде, можно слегка встряхивать котелок или кастрюльку и поворачивать над костром. Крышкой накрывать тоже не нужно, ведь уха должна впитать в себя все запахи природы, чтобы быть по-настоящему вкусной и душистой. Когда уха сварилась, снимите с огня, накройте крышкой и на 10-15 минут укутайте ватником или другим плотным полотном, чтобы она упрела. И самое ГЛАВНОЕ, без этого уха будет не настоящей. Берем головню и окунаем прямо в уху, от этого появляется спицифический и очень приятный вкус. И выливаем в котел 50 гр. водки.И только после этого блюдо можно считать готовым к употреблению. Не стоит добавлять в эту уху специи,и зелень, имеющие сильный специфический запах. Так, если мы положим в уху много петрушки, укропа или лаврового листа, от запаха и вкуса рыбы ничего не останется.

[Мясо]

Ну это все лирика конечно...(я по поводу первого рецепта)...Рыбу можно брать любую, как мне кажется чем больше рыбы тем вкуснее уха. Вот практический курс по приготовлению НАСТОЯЩЕЙ рыбацкой ухи 1 берем ТОЛЬКО ЧТО ПОЙМАННУЮ ЖИВУЮ рыбу

Чистим и потрошим....дальше готовит каждый как может ...и исходя из пойманной рыбки.А теперь самое главное....

И конечно 50 граммов......

Прикрепленные файлы

•  3.jpg   143,99К   56 Количество загрузок:
•  2.jpg   147,77К   55 Количество загрузок:
•  1.jpg   149К   55 Количество загрузок:

Сообщение отредактировал Uri62: 04 мая 2014 - 16:19

[Labus]

В костре поленья полыхают У речки, где растет ольха, Здесь рыболовы отдыхают И в котелке кипит уха. А солнышко на запад клонит Давно уж скрылось за ольхой, Дымок вдоль речки ветром гонит, И пахнет вкусною ухой. И этот запах ароматный, Его не спутаешь никак, А так хлебать уху приятно, Скажу как истинный рыбак. Надену быстро рукавицы, Сниму с рогатки котелок, Себе, друзьям налью ушицы, Вдыхая с привкусом парок. Заваришь чай, хлебнешь ушицы, Заснешь в палатке наповал, И будешь ты, душой гордится, Что на рыбалке побывал. Автор: Кулябин А.А.

[Николаич]

Несколько раз эксперементировал с "тройной" ухой и остановился на следующем варианте. Сразу предупреждаю, что по времени это очень затратно, поэтому лично у меня получается сделать в сезон 2-3 раза. Покупаю у частников петуха (как по рецепту), на крайний случай суповую курицу. Помимо этого 2 набора (головы семги и хвосты). Дома все это в большую кастрюлю и часа на 3-4 варить на медленном огне. Затем процеживаю бульон, оставляю в нем мясо семги, наливаю в 5-ти литровую банку и все это везу с собой. На природе все помещаем в 12-литровое ведро, добавляем немного картошки и пшена (пусть это уже не в чистом виде уха, а ближе к супу, но всем так нравится больше). Затем практически также, как описывал выше Рыбак. Единственно, что перед подачей на стол я добавляю укроп и мелко нарезанный зеленый лук.Все очень вкусно и НАВАРИСТО. Каждую середину сентября отмечаем на природе день рождения. Ночи уже осенние и утром в ведре остатки ухи выглядят холодцом. Для меня и моих друзей такая степень наваристости "самый цимус".Приятного аппетита!

[Погремушкин]

Раз про уху речь зашла… Я обычно варю в одну закладку. Из своего опыта, вразнобой отдельные моменты:- Не надо пойманных рыбок мять, швырять наземлю, пинать ногами и тд как многие любят делать. Разольете желчь будете удивляться почему уха не вкусная. Относитесь к своему бывшему противнику с уважением, господа ... - Жабры удалить однозначно. чтоб сохранить эстетику и внешний вид рыбок это лучше сделать ножницами, тогда голова остается целой и красивой. Брюшко режу сбоку, по ребрам, опять же ножницами , не трогая брюшные плавнички т к между ними содержится почти весь жирок. - Еще, рыбу советую мыть до потрошения, а не после. (если разрез сделан аккуратно, особенно ножницами , то внутренности легко удаляются и брюшко чистое. Больше мыть не надо, и при варке сохранится естественный аромат.)- Накладывать в котелок столько рыб, чтоб можно было свободно помешивать уху, не задевая и не разваливая кусочки. Иначе будет некрасиво, непрозрачно и костляво (опять же, смотря какие породы рыб Вы туда накидали) .-Соль добавляю сразу. -Варим рыбу в котелке с одной луковицей. когда подойдет время кидать остальные специи, то выбрасываем эту разваренную луковицу и заменяем на свежую.- по возможности крышку держите закрытой.- Плавательные пузыри и полоски жира около них тоже варить.-Если позволяет время и условия, сваренную рыбу лучше осторожно выложить из котелка и доваривать бульон отдельно, а кусочки потом вернуть в котелок.- не надо пшена и картошки! Иначе будет суп . Морковь - можно но не обязательно. Сельдерей мне лично не понравился. А петрушку и укроп обязательно, и много ! И бросаем эти травы (как впрочем и перец, и лаврушку, и пр специи ) в самом конце варки!! Буквально за 5 секунд до выключения огня. -А теперь можно и водку...выливаем 1-2 столовых ложки,(больше лил- но эффекта это не добавляет), ооочень быстро закрываем крышкой, снимаем котелок с огня. ходим вокруг и тренируем силу воли . Открывать не следует, хотя бы полчаса...- о мелочах:чтобы старая лаврушка издавала сильный свежий запах, сломайте каждый листик пополам и потрите половинки между пальцамиВместо водки(спирта) пробовал добавить коньяк и самогон - жестоко об этом пожалел.Пену на поверхности я раньше сразу собирал и выкидывал. Теперь поумнел .Вообще то это называется "навар". Ложкой эту пену снова притапливаешь в кипящем бульоне, и половина "пены" уходит на дно . Выкидываешь только то что осталось наверху после этой операции. Бульонный кубик (только куриный) никогда не помешает. Кидать тоже в самом конце варки.Еще что вспомню - добавлю...Если получится /вырваться за щукой в ближайш дни/ то размещу фотки про чистку.

[Погремушкин]

впрочем, чего далеко ходить - вот она, в холодильнике... с чешуей т к готовлю для копчения. внутри дочиста выскоблено т к местная рыба частенько поражена описторхами...

Прикрепленные файлы

•  IMG_2937.jpg   257,53К   28 Количество загрузок:
•  IMG_2938.jpg   403,47К   21 Количество загрузок:

Сообщение отредактировал Погремушкин: 24 июня 2010 - 15:22

[Погремушкин]

вот, еще вспомнил... -рыбок закладывайте в еще холодную воду. Если сразу в кипяток, то лопается кожа и рыб вообще быстро разваливается на куски что не есть эстетично.- все плавники и хвостики для ухи оставляйте, дают аромат. А некоторые любители еще и чешую от чистки сохраняют, в марлевом мешочке варят вместе с рыбой для навара. Особенно хороша такая чешуя от щуки. Но- хлопотно, поэтому я лично заморачивался всего пару раз.

[Uri62]

Рыбалка… С чем связано для Вас это слово? Какие воспоминания, какие ассоциации оно в Вас будит? Какие слова первыми приходят на ум при воспоминании о рыбалке?! Улов?.. Трофей?... Река?... Отдых?... Спорт, соревнование??... Или компания, отпуск, приключение?... Так перебирать можно до бесконечности.

Но, по-моему, есть одно слово, которое обязательно просится на язык, когда разговор заходит о рыбалке… Это слово – УХА!!! Или УШИЦА, или ЮШКА!!! Это именно ТО слово,- символ вольной рыбалки, объединяющий в себе и улов, и трофей, и отдых, и компанию, и речку, конечно…

И какая же она разная, эта УХА! Сотни вариантов, тысячи рецептов! Разные реки, разная вода, разная рыба… И каждый раз неповторимый вкус! Уж сколько я её, милую, перепробовал за свою рыбацкую жизнь! И до сих пор память вытаскивает из своих закромов воспоминания о различных оттенках вкуса и о различных обстоятельствах приготовления этого простого и, одновременно, такого роскошного рыбацкого деликатеса.



В этот раз дело было в северной Вологодской тайге на весенней охоте. Ближе к вечеру в наш лагерь на Елимском озере нагрянул местный житель, мой старый приятель, заядлый охотник и рыбак Гоша.

После объятий, похлопываний и радостных криков, он сбросил с плеч скрученный мешок, в котором шевелился с десяток щук в 1-2 кг весом каждая... На его страстный призыв готовить уху я ответил согласием, но с условием, что почистит ее он сам (сил уже почти не осталось - ночь провели на глухарином току). Гоша сказал: «Не вопрос!..», отобрал три килограммовых щучки и, поигрывая охотничьим ножом, исчез в направлении озера.

Вернулся он достаточно быстро, неся котелок с водой, в котором лежали чищенные щучки, разрезанные каждая на три части вместе с головами. Кроме рыбы в озерной весенней воде плавала зрелая щучья икра. Я, было, попытался "включить кулинара", но Гоша сказал, что ничего не надо - ставь котелок на костер и все! Спорить было лень - поэтому так и поступили... Естественно посолили, поперчили, добавили лаврушки... Уха скоро закипела и тихо булькала на огне минут двадцать. Мы пока режем хлеб, репчатый лук на четвертинки, лущим чеснок, помидорчики… И вот долгожданный котелок на столе.

Какая же это была вкуснятина!! А цвет! А аромат!! Щучья икра побелела, перестала быть мягкой (скорее напоминала какую-то мелкую крупу) и гармонично украсила очень простое и изысканное лесное блюдо! За свою жизнь пробовал уху я разную, приготовленную из самой разной рыбы, по самым разным рецептам, но эта уха так и осталась в памяти, как нечто особенное и неповторимое!..

А утром, вернувшись с глухариного тока и нагруженные петухами более 5 кг весом каждый, мы были вознаграждены прекрасным, прозрачным и легким рыбным заливным, получившимся из вчерашней недобранной ушицы! А икринки сверкали в застывшем янтарном бульоне как светлый бисер!

И была тайга, и пьянящий воздух!.. Были вскрывшиеся под ярым весенним солнцем лесные озера!... И спешащие на Север ломкие гусиные клинья над головами!... И была ВЕСНА!



В середине восьмидесятых у меня появилась возможность купить машину.... Что и было сделано - купил я себе двухгодовалую бежевую «пятерку» с небольшим пробегом. Первая!.. Своя!!.. Машина!!!.. Ура!!!...

И ближайший же летний отпуск решили с женой провести в путешествиях на нашем жигулёнке. А куда ехать? Не вопрос! Конечно – в Карелию! Посидев над картами, решаем ехать не через Ленинград, а другой дорогой - через Вологду и дальше на Север до Онежского озера. Затем по западному берегу до Петрозаводска, а потом – куда глаза глядят. Искать новые места, новые впечатления, новые рыболовные угодья – открывать свою Карелию!

До Белозерского монастыря доехали по привычному асфальту, а вот дальше до Вытегры, расположенной на южном окончании Онежского озера, был проложен обычный лесовозный грейдер... Я сейчас не буду описывать все свои приключения и впечатления, собранные на участке земной поверхности "Вологда-Вытегра". Как ни будь напишу и про чарующую речку Индоманку с её приветливыми берегами, про красавицу Кему, и про русскую печку из детской сказки, оставшуюся после старого пожарища и приветливо посматривающую из обступившей её тайги на прохожих и проезжих по этой заброшенной дороге, про Вологодские паромные переправы… Как ни будь напишу!...

А сейчас я вспомню лишь о полянке под крутым сосновым берегом Онеги, куда мы продрались на машине, оставив на карельском валуне картерную защиту двигателя! Съехали мы на берег, на эту девственную полянку - открыли двери, и поняли, что выходить надо кому-то одному.... Выходить..., и объедать землянику на пути другого - столько ее там было...!! Вышел, как джентельмен, конечно я, проев дорожку своей жене аж до самой воды!!!

Огляделись мы и ахнули от открывшейся утомлённому городскому взору красоты! Сзади нас высокий берег поднимался вверх чистым сосновым бором, слева изгибался красивый лесистый мыс, закрывавший нас от северного ветра. Мягкая трава, покрывавшая большую треугольную поляну, заканчивалась полосой чистого промытого песка. А дальше онежская вода: холодная, кристально чистая и прозрачная! На небе не облачка, тишина и только круги на воде, расходящиеся от кормящейся на поверхности рыбёшки!...

Решили мы побыть в этом райском уголке несколько дней. Отдыхали, загорали, объедались земляникой и, конечно, ловили рыбу. Ловили по-простому: удочка- червяк-заброс-ожидание-поклевка-... И большой котелок у нас потихоньку стал заполняться отличной, жирной плотвой, засоленной «под таранку». На второй день нашего отдыха мне вместо привычной плотвы, на крючок попались штук пять рыбок, длиной сантиметров в 15 каждая... Упругие, живые, скользкие как угри, еще и плавник высокий! Как позже выяснили у заехавшего «на огонёк» местного жителя это был онежский хариус. Единогласно решили сварить уху из местного деликатеса…

И вот - на краешке песчаного пляжа я раскладываю костер, прилаживаю котелок с чистейшей озёрной водой, кладу репчатый лучок, морковку, картошку, солю по вкусу и варю минут пятнадцать. Пробую и понимаю, что пока что на выходе мы имеем обычный диетический картофельный супчик! Тут я бросаю в это скучное блюдо чищенных хариусов и происходит чудо: внезапно из котелка начинает пахнуть чем-то непередаваемо вкусным и бурлящий в котелке супчик на глазах превращается во прекрасную, наваристую УХУ! Это превращение, повторяю, прозаичного блюда в деликатес произошло настолько быстро, что ты только потом, спустя некоторое время, начинаешь понимать, что случайно приготовил что-то волшебное... и хоть проживи еще 300 лет - не получится у тебя и близко приготовить что-то подобное...! Не прошло и получаса, как наши с женой деревянные ложки уже стучали по дну котелка, добирая сладкие остатки деликатесного блюда…. Это было что-то!!!

Много-много лет прошло, но так и стоят в памяти эта «земляничная поляна» и чистый песок, обрамляющий кристальные воды Онеги, и слышится откуда-то запах бесподобной ушицы из озёрного хариуса!



А вот и, как говорят, и «ухой из петуха» запахло в воздухе…

Дело-то было давно, в 70-е года, когда я ещё в школу ходил. Мы с отцом, руководствуясь популярной тогда автомобильной картой "По пяти республикам на автомобиле", в очередной раз решили провести его летний отпуск, прокатившись из Москвы в Москву через Ленинград, Таллин, Ригу, Вильнюс и Минск. И, естественно, на участке между Ригой и Вильнюсом на недельку заглянули в Калининградскую область, к моему родному дяде Лене в город Краснознаменск, стоящий на замечательной реке Шешупе. Заглянули повидаться, отдохнуть и, коне-е-еечно, порыбачить!!! Так и случилось – я с братьями первые дни, буквально, дневали и ночевали на реке. Рыба в улове была всякая, рыба была хорошая – не рыбалка, а сплошное удовольствие!

Но вот настал он – день коллективной рыбалки, на которую мы выехали в окружении своих родных и друзей. Были приглашены и женщины! Место выбрали на "Березке" - так называлась большая поляна над рекой в трех километрах ниже городка. Раньше там проводили городские праздники, гуляния, в том числе и летний праздник «Берёзка» - отсюда и название… Позже это место стали называть "Два камня" по числу больших подводных валунов, в затишке за которыми так часто стояли по весне косяки неманского рыбца, отдыхая перед нерестом...!

Место было выбрано, десант из рыбаков выброшен загодя - часов в пять утра и к полудню рыбки было наловлено вполне прилично… И вот в положенное время на поляне появляется мой дядя Леня с парой потрошеных жирных уток в сумке. Утки были совершенно свежими, только с фермы, даром что ли дядя в совхозе парторгом был! Справедливости ради надо сказать, что за уток дядя исправно платил в совхозную кассу - такие, понимаете-ли, «странные» времена были тогда.

Ну вот, - привез он, значит, уток. Взрослые разрубили их на половинки. Положили в ведро. Залили речной водой почти до края и подвесили на костер! Варились утки на огне около часа. Затем их достали, остудили, порезали порционными кусочками и выложили на блюдо.

А в полученный наваристый утиный бульон были запущены лучок с морковкой, картошечка, порезанная крупной соломкой, ну и, конечно, свежая речная рыба - голавли, щука, окунь, плотва. Выбрали ту, что покрупнее из пойманного с утра. Пятнадцать минут бурления на живом огне - ведро снимается с пламя, рыбка аккуратно вынимается из ухи, складывается на перевернутую крышку ведра, а сама юшка с придыханием, половничком, плавно разливается по дружно подставленным мискам...

Перчим, дуем,- горячо!.. Всё стихло – идёт дегустация! Через небольшую паузу, по мере остывания, начинают раздаваться вздохи, стоны и другие животные звуки, говорящие о том, что наша компания дорвалась- таки до чего-то необычайно вкусного... Процесс поглощения ухи прерывают только возгласы: "Ну и уха! Да-ааа-аа! Вот тебе и «Уха и петуха»!!!». Съел ложечку божественного деликатеса и не успел он ещё дойти до желудка, как ты, выдохнув, быстро тянешь полной ложкой новый глоток янтарной ушицы, а потом кусочек свежей рыбки, за ним крылышко уточки… Объедение!

Через короткое время, «уговорив» почти всё ведро, взрослые принялись отдыхать, а мы, пацаны, быстро похватали кто спиннинг, кто удочку - и снова на реку, снова ловить...! К вечеру, голодные мы вернулись к догоравшему костру и ложками, скребя по дну котла, доедали остатки ухи с кашицей из рыбьего и утиного мяса... Остывшую, но безумно вкусную! А в речке продолжала плескаться рыба – вечерний клёв подходит – самое время ловить!..

Да-а-ааа!!! Вот такая она, уха, - разная и одинаково вкусная, одинаково памятная! И опять уводит она меня к пройденным лесным дорогам, к протоптанным над речками тропинкам, к лагерному костру с бурлящим котелком, сзывающим своим неповторимым ароматом всех моих старых друзей, всех дорогих мне людей!... Спасибо ей за это…

 

 

Автор - Гавристов Александр

[Uri62]

 post-16-0-36180300-1447849822.jpg   130,11К   0 Количество загрузок:
 

[bormann]

post-16-0-36180300-1447849822.jpg
 

прямо в пруду готовят?