Сообщений в теме: 10

[mas62ru]

Ничего на самом деле секретного нету. Расскажу по порядку:1. Мясо.... Оно должно быть не мороженным (на такое можно нарваться на рынках), свежее. Использую щею и задок. Задок чуть постнее, но мясо мягче, шея как правило с прожилками жирка, но иногда чуть жестче.2. Маринад. Главное правило - никакого уксуса, никакого лимона! Кислота портит мясо. Минус такого маринада - в сильную жару приходится ставить мясо в холодильник, так как уксус - это консервант, а если его нет - на жаре может и стухнуть. Основной компонент маринада - соевый соус. Кол - во примерно 0,3 на 6-8кг мяса. Много его не надо. Никаких "готовых" приправ - только собственного сбора. А именно: горчица французская (в зернах), перец красный сладкий, перец красный острый (можно пол стручка, или сухого), перец черный молотый. Из преправ - ВСЕ. Лук. Лук из расчета 0,200 на 1кг мяса. Можно чуть меньше.Дальше. Как резать мясо. Основываясь на собственном опыте, скажу сразу - нарезка мяса для решетки и шампуров - отличается. Для шампуров мясо надо резать крупно. Куски примерно 1/4 часть кулака, хорошего такого кулака. Для решетки мясо должно быть еще крупнее, 1/2 кулака примерно. Если мельче - будет сухой шашлык.Итак. Нарезали. Наложили для начала в тазик. Сверху положили лук, специи, вылили соус соевый. Теперь внимание! Супер секретный ингредиент - примерно 150-200 грамм томатной пасты, или кетчупа, только если используете кетчуп - желательно самый простой, без наворотов.Засучиваем рукава - и вперед, начинаем это все тщательно перемешивать. После этого складываем в ведро, накрываем, но так чтоб был отток/приток воздуха, ставим в прохладное место. Так как уксуса у нас нет в маринаде, идеально, чтоб мясо постояло ночь, или чуть больше. Наверно заметили, что я ничего не сказал про СОЛЬ. Правильно, соли тут нет и быть не должно - соевый соус сам по себе соленый, и этого хватает.3. Жарим мясо.ШАМПУРА:мясо насаживаем плотно друг к другу, чтоб ничего не свисало. С самого начала, положив шампура на мангал, водой, а лутше разведенным маринадом притушиваем угли, достигая ефекта паровой бани - то есть мы "провариваем" мясо, постоянно переворачивая его на шампурах, и постоянно поливая его водой, не давая углям разгореться.По прошествии минут 20(в зависимости от жара, смотреть по мясу), раздуваем угли и начинаем румянить мясо, таким образом сок, маринад и весь вкус как бы "запекается" внутри каждого кусочка мяса. Открытого огня в мангале не допускаем.РЕШЕТКАс ней все еще сложнее. Переворачивать надо как можно чаще, в идеале, при "бане" - каждую минуту, потом, когда начинаем поджаривать - ориентируемся по звуку, как только зашипело мясо - переворот, и даже тогда - обязательно сбрызгиваем водой (маринадом).ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

[Micar]

Уже слюнки текут, может на закрытие сезона такой шашлычок зделаем?

[mas62ru]

Уже слюнки текут, может на закрытие сезона такой шашлычок зделаем?

Да не вопрос, а может и раньше повторим?

[Micar]

Да не вопрос, а может и раньше повторим?

С удовольствием, но у меня только вторник и среда(, Завтра можно было бы, в эту среду я работаю, и следующие вторник и среда - выхи, а на закрытие я уже на 110% отпросился)

[Джин Грин]

Не по просьбам трудящихся, но, думаю, тоже полезно будет)))

Прикрепленные файлы

•  Кулинарные_секреты_КГБ._Ссобойка._Л._Смирнова.pdf   1,46МБ   25 Количество загрузок:

[bormann]

честно говоря впервые слышу о том, чтоб шампура надо точить. когда они перестают нанизывать  на себя мясо их выкидывают. я пару раз видел шампуры, которые следовало бы подточить, но это совершенно другой разговор.

[mmm]

честно говоря впервые слышу о том, чтоб шампура надо точить. когда они перестают нанизывать  на себя мясо их выкидывают. я пару раз видел шампуры, которые следовало бы подточить, но это совершенно другой разговор.

   Свои шампуры стараюсь выравнивать  для того, чтобы не было опрокидывающего момента при жарке, т.е.при симметричном нанизывании кусков мяса шампур не стремился бы перевернуться изогнутой частью вниз, а просто лежал бы так как его положили.

   Так же практически все шампуры (в  том числе и наши клубные) после вырубки из листа имеют небольшие заусенецы по боковым граням. Об этот заусенец при мытье режутся мочалки-тряпки, а иногда и руки, поэтому боковины своих шампуров слегка шкурю или прохожусь бруском.

   Заточку острия шампура предпочитаю симметричную, с такой заточкой у меня проще и аккуратнее получается проткнуть мясо по середине куска. Острое остриё ( ) шампура позволяет аккуратно насаживать не только нежные куски шейной части туши, но и ребрышки, и жилистый задок. Выведением острия на камнях разной зернистости и полировкой не занимаюсь. Ограничиваюсь грубой заточкой на наждаке и парой движений для снятия заусенцев бруском "какой рядом лежал".

   Иногда обнаруживаю, что острие туповато. Шампур не выкидываю, подтачиваю.

 

Если остальные одноклубники  предпочитают косой срез острия шампуров, могу не перетачивать клубный инвентарь, у меня все равно пока в гараже нет света. 

 

С уважением, МММ. 

Сообщение отредактировал mmm: 03 декабря 2016 - 14:56

[bormann]

дядь Миш - чем бы дите не тешилось =) перетачивай =) как сезон дачных шашлыков начнется - я к клубному инвентарю еще что найду добавлю =)

[balabanych]

По просьбе трудящихся рецепт соуса под шашлычок. Излагать буду в произвольной форме и без точного указания количества ингредиентов. Берем посуду. Туда мелко нарезаем лучку репчатого, добавляем натертого на терочке пару зубчиков чеснока, берем свежей петрушки и зеленого лучка и мелко режем ну и туда же их. Добавляем немного хмели-сумели и перца.. Заправляем все это столовой ложкой соевого соуса, парой ложек томатной пасты и доводим все до необходимой консистенции майонезом. Все перемешали, соус готов.

[bormann]

спасибо, попробую.

[Джин Грин]

Сверхсекретнейший рецепт.
Бараний и говяжий ливер (кроме легких) нарезать некрупными кусками,солью от души посыпать и оставить на полчаса, залить потом водой и вымочить около часа. Вымоченный ливер измельчить (тяпкой или мясорубкой) в фарш, добавить зиру молотую и нарезаные листья кинзы (зелени не жалеть). Перец по вкусу.
Полученный фарш завернуть в жировую сетку (сальник) в "колбаску", которую поместить в морозилку и заморозить до легкой потери пластичности.
Подмороженную колбаску нарезать шайбами толщиной до полутора сантиметров и насадить на шампуры, втыкая оные диаметрально, в боковые стенки полученных "цилиндров", панировать кус-кусом или манкой.
Жарить как обычно.